Ústřice - královna moří

Živočich z kmene měkkýšů, třídy mlžů , řádu ostreoida , čeledě ústřicovitých,  rodu ústřice , latinsky Ostrea  jednoduše jsou prostě ústřice mořšští mlži s lasturami

/ Novinky a akce/ Ústřice - královna moří

Co ústřice obsahuje

Ústřice  neboli Ostrea  - mlž z řádu nitkožábrých je nejen vzácnou pochoutkou neobyčejné chuti, které jsou přisuzované i afrodiziakální účinky, ale obsahuje i řadu výživných a pro zdraví prospěšných látek. Obsahuje například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, B1, B2, ale i tuky. Sníme-li sto gramů ústřic, obohatíme svoje tělo rovněž i o 80 % vody, 6 gramů bílkovin a dokonce 2 gramy tuků.

Pokud se podaří usadit zrnku písku nebo jinému cizímu tělísku v ústřici to vyvolá následně obrannou reakci ústřice, která začne vylučovat perleťovou hmotu usazující se na cizím tělese. V jedné ústřici může růst současně pouze jedna perla. Může se vám stát že ústřice bude obsahovat tedy perlu i když  přírodní perly jsou velmi vzácné  

Jak žijí?


Ústřice mají nepravidelné lastury se zvrásněným povrchem a žijí přisedle – přilepeny k podkladu u evropských břehů Atlantiku, v Severním a Středozemním moři a Tichém oceánu u pobřeží Chile. Původně byly sbírány divoce, čímž byly málem vyhubeny. Počátkem 19. století byl tedy jejich sběr regulován, nesměly se sbírat během rozmnožování a musely dosáhnout stanovené minimální velikosti. Postupem času se ústřice začaly pěstovat na umělých ústřicových lavicích (tzv. slapech). Dnes jsou na trhu k dostání převážně ústřice pěstované.
Dochované záznamy o jejím chovu pochází již od starých Římanů, ve Francii má chov tradici již více jak 150 let, chov není vůbec jednoduchý a než ústřice doroste do tržního rozměru je záležitost delší než 3 roky.

Konzumace

Nejpoužívanější  druhy v gastronomii jsou: 

  • ústřice jedlá – evropská
  • ústřice portugalská
  • ústřice tichomořská - japonská
  • ústřice atlantská  - východní

 

Na naše středoevropské trhy jsou nejrozšířenější a nejčastěji se dodávají ústřice jedlé kterých jsou různé typy – u nás nejrozšířenější asi Belon či Imperiales , vyhledávané a vyhlášené jsou pak ústřice portugalské – Fines de Claires 


Živé a čerstvé ústřice se převážně konzumují syrové bez jakýchkoliv přísad nebo s citronem, tak chutnají nejlépe. Pro ozvláštnění můžeme použít i chilli omáčku, tabasco, černý pepř , šalotku, cibulku, vinný ocet či křen.

Živé a čerstvé ústřice se podávají na jemně drceném ledu, aby jejich čerstvost neutrpěla. Nejsou-li již otevřené, musíme je otevřít, což není zrovna hračka a je k tomu potřeba i trochu zručnosti. Otevírají se speciálním nožíkem, který je tupý, kratší, silnější a špičatý. Tento nožík se vrazí mezi skořápky a páčením se oddělí menší skořápka od větší. Obsah tak zůstane na menší skořápce. Po otevření se masíčko odřízne od lastury a vysaje.

Nedokážeme-li si ani představit, že bychom měli pozřít syrovou ústřici, můžeme si ji připravit i jinak. Ústřice se bez problémů dají marinovat, vařit, smažit, péci, gratinovat na mnoho způsobů. Můžeme si z nich připravit polévku či  gratinovat

Kdy ústřice jíst

Francouzi si již po staletí předávají názor, že ústřice se mají jíst v měsících obsahujících "r" (dle francouzského kalendáře to znamená od září do dubna). Ten vychází z pozorování, že v měsících reprodukce (od května do srpna) produkují mléčné látky, a tudíž mohou v tomto období být skladovány kratší dobu. Ve skutečnosti ústřice zůstává stejně poživatelná i v letních měsících, ačkoli v měsících zimních dosahuje svých nejlepších kvalit, neboť si nastřádala zásoby, má více masa a výraznější chuť.

Jak si ústřici vychutnat

Přímo z ulity lehkým srknutím ("Jidášův polibek") přeneseme živou ústřici omráčenou kapkou citrónu na střed jazyka. Plod přitiskneme na okamžik k patru, aby se vyrovnal rozdíl teplot, rozpustila se krystalická část a k pohárkům se dostala šťáva, a mohli jsme tak vychutnat lahodnou kyselost. Potom necháme ústřici klesnout mezi lehce rozevřené stoličky. Vyčkáme ještě okamžik a pak teprve můžeme stisknout zuby, pomalu, jemně, labužnicky. Vyčkáme ještě chviličku a skousneme znovu. Stačí pět až šest stisků stoliček pro vychutnání pevnosti masa a chuťového dozvuku, pak můžeme sousto spolknout. Jinak než s touto trochou krutosti ústřici vychutnat nelze

Pozor na čerstvost a kvalitu


Chutnat nám bude skutečně jen čerstvá ústřice. Je-li lastura ústřice pevně sevřená, svědčí to o její čerstvosti. Je-li však pootevřená, je zkažená a nevhodná ke konzumaci. Čerstvá ústřice rovněž, když ji otevřeme a vylijeme z lastury první vodu, ve které je uvelebena, zaplní lasturu novou vodou, která už se nevylévá, ale i s ústřicí vysrkne. Čerstvá a živá ústřice by se také měla, když ji zakápneme citronem, zachvět. Pro jistotu ještě před vysrknutím masíčka k ústřici přičichneme, budeme-li z ní cítit sebemenší náznak zápachu, je ústřice špatná a nebudeme ji jíst.

Rozdíly v chutích

Labužníci jsou schopni odhalit v chuti, vůni i konzistenci ústřic nejjemnější rozdíly: zatímco ty středomořské prý v sobě mají cosi kovově slaného, tichomořské ústřice chutnají nasládle a atlantské jsou naopak výrazně slané.

Vědci k tomu dodávají, že na těchto nuancích se podílí nejen místo původu a samozřejmě druh ústřic, ale také klimatické podmínky, salinita vody či dokonce dynamika přílivu a odlivu.

V oblasti Marennes-Oléron v měsících vydatných dešťů může řasa zvaná navicula blue zbarvit maso ústřic dozelena a dodat mu sladkou a delikátní chuť.

Čerstvé = živé

Střídání přílivu a odlivu je ostatně pro ústřice a jejich kvalitu důležitá věc – než se totiž vyloví, přesunou je farmáři do vod, kde se odliv s přílivem pravidelně střídá. "Ústřice jsou tak chvíli na suchu, chvíli ve vodě – a na tenhle režim si postupně zvyknou"když pak nastane čas k jejich výlovu a transportu, počká se na odliv, ony se zavřou a čekají na příliv – ten už pochopitelně nepřijde, ale ony mají uvnitř nabranou mořskou vodu a díky ní zůstanou čerstvé" - drobného mlže usmrtí až otevření lastury

Jak nakupovat

Čerstvost se vyplatí sledovat i při samotném nákupu ústřic: "Měly by být lesklé a vlhké. Barva není tak důležitá – může se lišit podle místa původu ústřic," Chlazené lastury by pak měly být zavřené, pokud je nějaká otevřená, zkuste na ni sáhnout: Zavřela se? Pak je v pořádku. Pokud ne, bez milosti ji vyhoďte.

"Důležitá je i vůně – jakmile ucítíte jakýkoli nepatřičný zápach, je ústřice špatná - "ústřice prostě musí chutnat i vonět jako moře."

Citáty a osobnosti

  • Ústřici buď milujete, nebo.... – těžko říci která skupina je větší, v našich zeměpisných šířkách asi ta ...
  • proslulý milovník Casanova si prý dopřával ke snídani 50 ústřic
  • slavný spisovatel E. Hemingway měl v oblibě ústřici virginskou
  • Federicco Fellini ústřice miloval a bohatě si je dopřával
  • Afrodíté byla údajně zrozena z mořské pěny a vložena do ústřičné lastury.
  • Říká se, že bolest propůjčuje určitým bytostem jistý druh poznání. Jako citrón ústřicím."
  • "Je snažší otevřít ústřici bez nože, než advokátovi pusu bez zaplacení zálohy."
  • Někteří lidé jsou nedůtkliví jako ústřice. Dotknete-li se jich, stáhnou se do sebe."

 

Recepty

Ústřice s červenou cibulkou

červená cibule
50 ml kvalitního vinného octa
10 g hnědého třtinového cukru

Cibulku nasekáme ne velejemné kostičky a v misce ji smícháme s vinným octem a třtinovým cukrem. Takto připravenou cibulku  klademe přímo na ústřice v lasturách.

Pikantní ústřice

20 ml stříbrné tequily
½  limetky
50 ml tomatové šťávy
tabasco

Tomatovou šťávu promícháme s tequilou, tabascem a limetovou šťávou. Dresink podáváme v pipetkách k ústřicím, nebo vložíme vyjmutou ústřici do mističky a dressinkem pokapeme

Nejen syrové


Rockefellerovy ústřice

 Na jejich přípravu budete potřebovat ústřice, strouhanku, čerstvě strouhaný parmazán, nasekanou zelenou petrželku, cayenský pepř, sůl, na pokapání rozpuštěné máslo a citron. Ústřice otevřeme a z lastur slijeme ústřicovou šťávu a dáme stranou. Taktéž dáme stranou masíčko, které opatrně oddělíme od spodní, hlubší skořápky. Skořápky důkladně omyjeme, položíme na plech a do každé vrátíme masíčko, na které následně poklademe směs smíchanou ze strouhanky, petrželky, soli a cayenského pepře. Takto naplněné ústřice ještě pokapeme uschovanou šťávou, posypeme parmazánem, pokapeme máslem a dáme péct do předehřáté trouby a pečeme dozlatova. Po upečení ihned horké podáváme s nakrájeným citronem.

Ústřice se špenátem a parmasanem
 Mladý listový špenát mírně a rychle orestujeme na šalotce a česneku, přidáme rajčatové concasser / spařená, oloupaná nakrájená rajčata bez semínek / a piniové oříšky. Ústřici otevřeme a krátce povaříme ve vlastní šťávě. Lasturu opláchneme, naplníme špenátem a doplníme povařenou ústřicí. Posypeme parmasanem  a zapečeme do zlatova

Nahoru