Ústřice - královna moří

Ústřice je živočich z kmene měkkýšů, třídy mlžů, řádu ostreoida, čeledě ústřicovitých,  rodu ústřice, latinsky Ostrea. Jednoduše řečeno, ústřice jsou mořšští mlži s lasturami.

/ Novinky a akce/ Ústřice - královna moří

Co ústřice obsahuje

Ústřice  neboli Ostrea  - mlž z řádu nitkožábrých je nejen vzácnou pochoutkou neobyčejné chuti, které jsou přisuzovány i afrodiziakální účinky, ale obsahuje i řadu výživných a pro zdraví prospěšných látek. Obsahuje například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, B1, B2, ale i tuky. Sníme-li např. 100 gramů ústřic, obohatíme svoje tělo rovněž i o 80 % vody, 6 gramů bílkovin a dokonce o 2 gramy tuku.

Pokud se podaří usadit zrnku písku nebo jinému cizímu tělísku v ústřici, vyvolá to následně obrannou reakci ústřice, která začne vylučovat perleťovou hmotu usazující se na cizím tělese. V jedné ústřici může růst současně pouze jedna perla. Může se vám stát, že ústřice bude perlu obsahovat, ale je to velmi vzácný jev.

Jak žijí?


Ústřice mají nepravidelné lastury se zvrásněným povrchem a žijí přisedle – přilepeny k podkladu u evropských břehů Atlantiku, v Severním a Středozemním moři a v Tichém oceánu u pobřeží Chile. Původně byly sbírány divoce, čímž byly málem vyhubeny. Počátkem 19. století byl jejich sběr regulován, nesměly se sbírat během rozmnožování a musely dosáhnout stanovené minimální velikosti. Postupem času se ústřice začaly pěstovat na umělých ústřicových lavicích (tzv. slapech). Dnes jsou na trhu k dostání převážně ústřice pěstované.
Dochované záznamy o jejich chovu pochází již od starých Římanů, např. ve Francii má chov tradici již více jak 150 let, Samotný chov není vůbec jednoduchý a než ústřice doroste do tržního rozměru trvá déle než 3 roky.

Konzumace

Nejpoužívanější  druhy v gastronomii jsou: 

  • ústřice jedlá – evropská
  • ústřice portugalská
  • ústřice tichomořská - japonská
  • ústřice atlantská  - východní

Na naše středoevropské trhy se nejčastěji dodávají ústřice jedlé, kterých jsou různé typy – u nás jsou nejrozšířenější druhy Belon či Imperiales, vyhledávané a vyhlášené jsou pak ústřice portugalské – Fines de Claires.

Živé a čerstvé ústřice se převážně konzumují syrové bez jakýchkoliv přísad nebo s citronem, tak chutnají nejlépe. Pro ozvláštnění můžeme použít i chilli omáčku, tabasco, černý pepř, šalotku, cibulku, vinný ocet či křen.

Živé a čerstvé ústřice se podávají na jemně drceném ledu, aby jejich čerstvost neutrpěla. Nejsou-li již otevřené, musíme je otevřít, což není zrovna hračka a je k tomu potřeba i trochu zručnosti. Otevírají se speciálním nožíkem, který je tupý, kratší, silnější a špičatý. Tento nožík se vrazí mezi skořápky a páčením se oddělí menší skořápka od větší. Obsah tak zůstane na menší skořápce. Po otevření se masíčko odřízne od lastury a vysaje.

Nedokážeme-li si ani představit, že bychom měli pozřít syrovou ústřici, můžeme si ji připravit i jinak. Ústřice se bez problémů dají marinovat, vařit, smažit, péci či  gratinovat na mnoho způsobů. Můžeme si z nich připravit také polévku.

Kdy ústřice jíst

Francouzi si již po staletí předávají názor, že ústřice se mají jíst v měsících obsahujících "r" (dle francouzského kalendáře to znamená od září do dubna). Ten vychází z pozorování, že v měsících reprodukce (od května do srpna) produkují mléčné látky, a tudíž mohou v tomto období být skladovány kratší dobu. Ve skutečnosti ústřice zůstává stejně poživatelná i v letních měsících, ačkoli v měsících zimních dosahuje svých nejlepších kvalit, neboť si nastřádala zásoby. Má více masa a výraznější chuť.

 

Jak si ústřici vychutnat

Přímo z ulity lehkým srknutím ("Jidášův polibek") přeneseme živou ústřici omráčenou kapkou citrónu na střed jazyka. Plod přitiskneme na okamžik k patru, aby se vyrovnal rozdíl teplot, rozpustila se krystalická část a k pohárkům se dostala šťáva, a mohli jsme tak vychutnat lahodnou kyselost. Potom necháme ústřici klesnout mezi lehce rozevřené stoličky. Vyčkáme ještě okamžik a pak teprve můžeme stisknout zuby, pomalu, jemně, labužnicky. Vyčkáme ještě chviličku a skousneme znovu. Stačí pět až šest stisků stoliček pro vychutnání pevnosti masa a chuťového dozvuku. Pak můžeme sousto spolknout. Jinak, než s trochou krutosti, ústřici vychutnat nelze.

Pozor na čerstvost a kvalitu

Chutnat nám bude skutečně jen čerstvá ústřice. Je-li lastura ústřice pevně sevřená, svědčí to o její čerstvosti. Je-li však pootevřená, je zkažená a nevhodná ke konzumaci. Čerstvá ústřice rovněž, když ji otevřeme a vylijeme z lastury první vodu, ve které je uvelebena, zaplní lasturu novou vodou, která už se nevylévá, ale i s ústřicí vysrkne. Čerstvá a živá ústřice by se také měla, když ji zakápneme citronem, zachvět. Pro jistotu ještě před vysrknutím masíčka k ústřici přičichneme, budeme-li z ní cítit sebemenší náznak zápachu, je ústřice špatná a nebudeme ji jíst.

Rozdíly v chutích

Labužníci jsou schopni odhalit v chuti, vůni i konzistenci ústřic ty nejjemnější rozdíly - zatímco ty středomořské mají v sobě prý cosi kovově slaného, tichomořské ústřice chutnají nasládle a atlantské jsou naopak výrazně slané.

Vědci k tomu dodávají, že na těchto nuancích se podílí nejen místo původu a samozřejmě druh ústřic, ale také klimatické podmínky, salinita vody či dokonce dynamika přílivu a odlivu.

V oblasti Marennes-Oléron v měsících vydatných dešťů může řasa zvaná navicula blue zbarvit maso ústřic dozelena a dodat mu sladkou a delikátní chuť.

Čerstvé = živé

Střídání přílivu a odlivu je ostatně pro ústřice a jejich kvalitu důležitá věc – než se totiž vyloví, přesunou je farmáři do vod, kde se odliv s přílivem pravidelně střídá. Ústřice jsou tak chvíli na suchu, chvíli ve vodě – a na tenhle režim si postupně zvyknou. Když pak nastane čas k jejich výlovu a transportu, počká se na odliv, ony se zavřou a čekají na příliv – ten už pochopitelně nepřijde, ale ony mají uvnitř nabranou mořskou vodu a díky ní zůstanou čerstvé.

Jak nakupovat

Čerstvost se vyplatí sledovat i při samotném nákupu ústřic. Měly by být lesklé a vlhké. Barva není tak důležitá – může se lišit podle místa původu. Chlazené lastury by pak měly být zavřené, pokud je nějaká otevřená, zkuste na ni sáhnout. Zavřela se? Pak je v pořádku. Pokud ne, bez milosti ji vyhoďte.

Důležitá je i vůně – jakmile ucítíte jakýkoli nepatřičný zápach, je špatná. Ústřice zkrátka musí chutnat i vonět jako moře.

Citáty a osobnosti

  • Ústřici buď milujete, nebo.... – těžko říci, která skupina je větší, v našich zeměpisných šířkách asi ta ...
  • Proslulý milovník Casanova si prý dopřával ke snídani 50 ústřic.
  • Slavný spisovatel E. Hemingway měl v oblibě ústřici virginskou.
  • Federicco Fellini ústřice miloval a bohatě si je dopřával.
  • Afrodíté byla údajně zrozena z mořské pěny a vložena do ústřičné lastury.
  • Říká se, že bolest propůjčuje určitým bytostem jistý druh poznání. Jako citrón ústřicím.
  • Je snažší otevřít ústřici bez nože, než advokátovi pusu bez zaplacení zálohy.
  • Někteří lidé jsou nedůtkliví jako ústřice. Dotknete-li se jich, stáhnou se do sebe.

 


Ústřice s červenou cibulkou

  • červená cibule
  • 50 ml kvalitního vinného octa
  • 10 g hnědého třtinového cukru

Cibulku nasekáme na velejemné kostičky a v misce ji smícháme s vinným octem a třtinovým cukrem. Takto připravenou cibulku  klademe přímo na ústřice v lasturách.


Pikantní ústřice

  • 20 ml stříbrné tequily
  • ½  limetky
  • 50 ml tomatové šťávy
  • tabasco

Tomatovou šťávu promícháme s tequilou, tabascem a limetovou šťávou. Dresink podáváme v pipetkách, nebo vložíme vyjmutou ústřici do mističky a dressinkem pokapeme.


Rockefellerovy ústřice

Na jejich přípravu budete potřebovat ústřice, strouhanku, čerstvě strouhaný parmezán, nasekanou zelenou petrželku, cayenský pepř, sůl, na pokapání rozpuštěné máslo a citron. Ústřice otevřeme a z lastur slijeme ústřicovou šťávu a dáme stranou. Taktéž dáme stranou masíčko, které opatrně oddělíme od spodní, hlubší skořápky. Skořápky důkladně omyjeme, položíme na plech a do každé vrátíme masíčko, na které následně poklademe směs smíchanou ze strouhanky, petrželky, soli a cayenského pepře. Takto naplněné ústřice ještě pokapeme uschovanou šťávou, posypeme parmezánem, pokapeme máslem a dáme péct do předehřáté trouby a pečeme dozlatova. Po upečení ihned horké podáváme s nakrájeným citronem.


Ústřice se špenátem a parmezánem


Mladý listový špenát mírně a rychle orestujeme na šalotce a česneku, přidáme rajčatové concasser /spařená, oloupaná nakrájená rajčata bez semínek/ a piniové oříšky. Ústřici otevřeme a krátce povaříme ve vlastní šťávě. Lasturu opláchneme, naplníme špenátem a doplníme povařenou ústřicí. Posypeme parmezánem a zapečeme dozlatova.

Nahoru
Co hledáte na Proficatering.cz?