Jaro je tady a s ním i sezóna chřestu!

/ Novinky a akce/ Jaro je tady a s ním i sezóna chřestu!

Lidé si chřest jako lahodnou potravinu zamilovali už před více jak 5000 lety. Byl oblíbenou zeleninou už staré Číny a Egypta.

Latinský název chřestu je Asparaguus officinalis – chřest lékařský. Patří k druhu asparágusů, kterých je na světě asi 300. Nejstarší zmínky o pěstování chřestu najdeme v Egyptě. Staří Řekové chřest nepěstovali, rostl divoce a roste tu divoce do dnešních dnů (stejně, jako řecká ekonomika.) Římané již ve 2. století n.l. pěstovali chřest podobným způsobem jako dnes. Se zánikem římské říše zanikla i stopa o pěstování chřestu a další zmínky o něm se objevují až kolem roku 1470, kdy se začal chřest pěstovat ve Francii k léčebným účelům v klášterech. K jeho opětovnému rozšíření přispěl dvorní zahradník Ludvíka XIV. (krále Slunce). Ten založil ve Versailles první chřestové plantáže. K jeho znovuzrození přispěla také markýza de Pompadour, která si ho velmi oblíbila a díky její oblibě se stal módní záležitostí. Okolo roku 1540 se začal chřest pěstovat v Anglii a v Německu roku 1567 ve Stuttgartu. Pak se jeho pěstování začalo šířit po celé Evropě.

Chřest u nás

Kolem roku 1850 se ještě chřest v rakouském císařství nepěstoval. Na začátku 19. století vyrostly nejslavnější chřestové plantáže v Ivančicích na jižní Moravě. Byla zde velmi vhodná půda k jeho pěstování. O jeho věhlas se postaral místní starosta, lékárník a poštmistr Antonín Mauuritz Worell, který zde  v roce 1829 založil první chřestovnu. Zdejší chřest byl dodávaný i na císařský stůl do Vídně. V jeho pěstování pokračoval i jeho syn Antonín Worell ml., který získal řadu ocenění a medailí, m.j. i v Paříži. Roku 1878 obdržel od císaře Františka Josefa I. titul c. a k. dvorního dodavatele chřestu. Worell byl i velkým inovátorem, zavedl nový způsob balení chřestu – chřestové svazky se ukládaly do speciálních bedniček, které měly přepážky pro jeho uložení. Bedničky pak putovaly za svými zákazníky vlakem. Po jejich vzoru začaly v Ivančicích vznikat další chřestovny. „Vanecký“ (Ivančice – Vančice) chřest byl v té době hodnocen jako nejlepší nejen u nás, ale i v celé Evropě. Ve své době byl dokonce známější než plzeňské pivo.

Chřestovny úspěšně fungovaly do první světové války. Ve 20. a 30. letech jeho sláva upadá. Po druhé světové válce, kdy vzrůstá potřeba pěstování obilí, se jeho pěstování na několik desítek let zastavuje. V 70. letech se pokusil o jeho znovuzrození předseda JZD v Ivančicích. Poslední větší chřestovnu provozovala v Ivančicích na konci 80. let střední zemědělská škola.

V současné době se chřest v Ivančicích ve velkém nepěstuje, protože k jeho pěstování ve velkém je zapotřebí minimálně 20 hektarů a nejen dostatek prostředků, ale i dostatek času na první sklizeň – ta přichází až po třech letech.

Přesto to v Ivančicích nevzdávají, založili novou tradici a každoročně na konci května  pořádají chřestový festival.

Chřest je velmi bohatý na vitaminy, stopové prvky a mnohé další látky, které blahodárně podporují náš organismus. Mimo jiné obsahuje velké množství betakarotenu – provitaminu typu A, vitaminy skupiny B, konkrétně thiamin (B1), riboflavin(B 2), pyridoxin (B6), biotin (H), niacin (B3), kyselinu pantotenovou (B5) a listovou (B9), dále pak stopové prvky – draslík, zinek, fosfor, železo, jód a sodík.

Chřest je také považován za účinné přírodní tonikum a afrodiziakum, má stimulační účinek na krvetvorbu, cévní systém, srdce, zlepšuje zásobování mozku a jiných orgánů kyslíkem. Je důležitý pro správné hormonální procesy v těle a to nejen pro zdraví, ale i pro krásu – zdravé a lesklé vlasy, čistou a pružnou pleť. Díky vysokému podílu vlákniny je vhodnou prevencí rakoviny trávicího ústrojí. Je navíc velmi dobře stravitelný a pro nízkou energetickou hodnotu (na 100 g má jen 17 kcal) také užitečný při redukčních dietách.

Ve středních Čechách, konkrétně v Hostíně na Mělnicku, se postarali o renesanci Českého Chřestu. V současné době pěstují chřest na polích o výměře 100 hektarů, na další rok rozšiřují produkci až na 200 hektarů. Zatím většina produkce putuje do Holandska a Německa, největší světové konzumenty chřestu. Paradoxem je, že český kvalitní chřest se vyváží a ze zahraničí se k nám dováží jakostně horší. Vy ho můžete ochutnat pokud si o něj napíšete (viz formulář).

Jeho sezóna (duben - květen) již neodmyslitelně patří do deníku každého gurmána a jeho obliba opětovně stoupá.

V našem menu ho samozřejmě dle sezónnosti také zařazujeme do sortimentu a pokrmy z něj  jsou velmi oblíbené.  Používáme ho v jarních salátech, jako přílohu, přísadu do omáček či polévek.


Chřestový krém

  • 400 g odřezků z chřestu (stonky, slupky) nebo chřest celý
  • 8 stonků celého chřestu
  • 80 g másla
  • 2 lžíce mouky
  • 1 l zeleninového vývaru
  • 250 ml smetany ke šlehání
  • bílý pepř
  • sůl

Do chřestového krému, který je velmi chutný a jemný, zpracujte všechny odřezky a zbytky chřestu.

Suroviny na 4 porce

Z chřestu odřízneme hlavičky. Zbylé stonky nakrájíme na špalíčky včetně dřevnatých konců.

Na rozpuštěném másle orestujeme špalíčky chřestu. Zasypeme moukou, osmahneme a zalijeme zeleninovým vývarem. Osolíme, opepříme a vaříme 20-30 minut. Poté rozmixujeme, přecedíme přes hustý cedník, přidáme hlavičky chřestu a krátce povaříme. Podáváme s bylinkou, např. kerblíkem, pažitkou či plocholistou petrželkou. Doplnit můžeme např. osmaženým seznamem nebo krutonkami bílého chleba.


Chřestové rizoto

  • svazek bílého chřestu
  • svazek zeleného chřestu
  • 1 litr zeleninového vývaru
  • 2 dcl bílého vína
  • 200 g másla
  • 300 g  kulaté rýže vhodné na přípravu rizota (např. arborio)
  • svazek pažitky
  • stroužek česneku
  • šalotka
  • parmezán
  • sůl
  • čerstvě umletý pepř

Suroviny na 4 porce

Chřest oloupeme a zbavíme ho dřevnaté spodní části. (Slupky a dřevnatou část můžeme uvařit ve vývaru.) Špičky odkrojíme a odložíme si je stranou. Zbylý chřest nakrájíme na špalíčky velikosti zhruba 1 cm.

Na másle a trošce oleje zesklovatíme nakrájený chřest, šalotku a česnek a přidáme nepropranou rýži. Opékáme ji tak dlouho, dokud se všechna zrníčka neobalí olejem. Zalijeme vínem a trochou vývaru. Osolíme, opepříme a za stálého míchání vaříme. Postupně doléváme vývarem, dokud není rýže hotová a správně mazlavá.

Hlavičky chřestu si mezitím krátce zblanšírujeme v horké vodě s trochou vína a orestujeme na trošce másla. Těsně před podáváním pokrmu vmícháme do rizota kousky másla, pažitku a hoblinky parmezánu. Dekorujte hlavičkami chřestu.


Chřestová omáčka

  • 1 malá cibule
  • 8 bílých chřestů                                   
  • 8 zelených chřestů
  • 7 dcl zeleninového vývaru
  • 3 dcl smetany
  • mletý pepř
  • sůl
  • 100 g másla
  • 2 lžíce hladké mouky
  • pažitka nebo plocholistá petrželka

Suroviny na 4 porce

Chřest oloupeme a odřízneme dřevnaté konce, které použijeme do vývaru. Následně ho nakrájíme na malé špalíčky, špičky ponecháme na ozdobu.

Na ¾ másla mírně orestujeme najemno nakrájenou cibulku, přidáme hladkou mouku a připravíme cibulovou jíšku. Zalijeme zeleninovým vývarem, osolíme, opepříme, dobře rozmícháme a provaříme asi 15 minut. Po 10 minutách přidáme polovinu chřestu a povaříme zbylých 5 minut. Poté vše rozmixujeme. Mezitím si na zbylém másle orestujeme druhou polovinu chřestu, kterou zalijeme smetanou a zavaříme. Do takto připraveného chřestu přecedíme rozmixovanou část a zredukujeme na hustotu omáčky. Přisypeme pažitku nebo petrželku. Při podávání zdobíme hlavičkami chřestu nebo je vložíme do omáčky současně s ostatním chřestem.

Omáčka je výborná k minutkově upraveným kuřecím prsům, vepřové panence, telecímu masu nebo na těstoviny, kdy servírovanou porci můžete posypat orestovanou sušenou šunkou.


Chřest s jahodami a lístky rukoly v medovém dresinku

  • 1/4 šálku citronové šťávy
  • 2 lžíce olivového oleje
  • 2 lžíce medu                               
  • 2 šálky čerstvého chřestu nakrájeného na 2-3 cm velké kusy 
  • 2 šálky nakrájených čerstvých jahod
  • 1 šálek rukolových lístků  

Suroviny na 4 porce

Dresink: Citronovou šťávu smícháme s olejem a medem.

Chřest oloupeme a povaříme 2-3 minuty v osolené vodě. Ihned zchladíme ve studené vodě.

Nakrájené jahody smícháme s rukolou a vychlazeným chřestem. Naaranžujeme do misky a pokapeme dresinkem. Podáváme hned, pokud možno vychlazené.

Nahoru
Co hledáte na Proficatering.cz?