Jaro je tady a s ním i sezóna chřestu!

/ Novinky a akce/ Jaro je tady a s ním i sezóna chřestu!

Lidé si chřest, jako lahodnou potravinu zamilovali už před více jak 5000 lety. Byl oblíbenou zeleninou už staré Číny a Egypta.

Latinský název chřestu je Asparaguus officinalis – chřest lékařský. Patří k druhu asparágusů, kterých je na světě asi 300. Nejstarší zmínky o pěstování chřestu najdeme v Egyptě. Staří Řekové chřest nepěstovali, rostl divoce a roste tu divoce do dnešních dnů (stejně, jako řecká ekonomika.) Římané již ve 2. století n.l. pěstovali chřest podobným způsobem, jako dnes. Se zánikem římské říše zanikla i stopa o pěstování chřestu a další zmínky o něm se objevují až kolem roku 1470, kdy se začal chřest pěstovat ve Francii k léčebným účelům v klášterech. K jeho opětovnému rozšíření přispěl dvorní zahradník Ludvíka XIV. (krále Slunce), ten založil ve Versailles první chřestové plantáže. K jeho znovuzrození přispěla také markýza de Pompadour, která si ho velmi oblíbila a díky její oblibě se stal módní záležitostí. Okolo roku 1540 se začal chřest pěstovat v Anglii. V Německu se začal chřest pěstovat roku 1567 ve Stuttgartu. Pak se již začalo jeho pěstování šířit po celé Evropě.

Chřest u nás

Kolem roku 1850 se ještě chřest v rakouském císařství nepěstoval, na začátku 19. století vyrostly nejslavnější chřestové plantáže v Ivančicích na jižní Moravě. Byla zde velmi vhodná půda k jeho pěstování. O jeho věhlas se postaral místní starosta, lékárník a poštmistr Antonín Mauuritz Worell, který zde  v roce 1829 založil první chřestovnu. Zdejší chřest byl dodávaný i na císařský stůl do Vídně. V jeho pěstování pokračoval i jeho syn Antonín Worell ml., který získal řadu ocenění a medailí m.j. i v Paříži. Roku 1878 obdržel od císaře Františka Josefa I. titul c. a k. dvorního dodavatele chřestu. Worell byl i velkým inovátorem, zavedl nový způsob balení chřestu – chřestové svazky se ukládaly do speciálních bedniček, které mely přepážky pro jeho uložení. Bedničky pak putovaly za svými zákazníky vlakem. Po jejich vzoru začaly v Ivančicích vznikat další chřestovny. „Vanecký“ (Ivančice – Vančice) chřest byl v té době hodnocen, jako nejlepší nejen u nás, ale i v celé Evropě. Ve své době byl dokonce známější, než plzeňské pivo.

Chřestovny úspěšně fungovaly do první světové války. Ve 20. a 30. letech jeho sláva upadá. Po druhé světové válce, kdy vzrůstá potřeba pěstování obilí, se jeho pěstování na několik desítek let zastavuje. V 70. letech se pokusil o jeho znovuzrození předseda JZD v Ivančicích. Poslední větší chřestovnu provozovala v Ivančicích na konci 80. let střední zemědělská škola.

V současné době se chřest v Ivančicích ve velkém nepěstuje, neb k jeho pěstování ve velkém je zapotřebí minimálně 20 hektarů a nejen dostatek prostředků, ale i dostatek času na první sklizeň – ta přichází až po třech letech.

Přesto to v Ivančicích nevzdávají, založili novou tradici a každoročně na konci května  pořádají chřestový festival.

Chřest je velmi bohatý na vitaminy, stopové prvky a mnoho dalších látek, které blahodárně podporují náš organizmus. Mimo jiné obsahuje velké množství betakarotenu – provitaminu typu A, vitaminy skupiny B, konkrétně thiamin (B1), riboflavin(B 2), pyridoxin (B6), biotin (H), niacin (B3), kyselinu pantotenovou (B5) a listovou (B9), dále pak stopové prvky – draslík, zinek, fosfor, železo, jód a sodík.

Chřest je také považován za účinné přírodní tonikum a afrodiziakum, má stimulační účinek na krvetvorbu, cévní systém, srdce, zlepšuje zásobování mozku a jiných orgánů kyslíkem.Je důležitý pro správné hormonální procesy v těle a to nejen pro zdraví, ale i pro krásu – zdravé a lesklé vlasy, čistou a pružnou pleť. Díky vysokému podílu vlákniny je vhodnou prevencí rakoviny trávicího ústrojí. Je navíc velmi dobře stravitelný a pro nízkou energetickou hodnotu (na 100 g má jen 17 kcal) také užitečný při redukčních dietách.

Ve středních Čechách konkrétně na Mělnicku se postarali o renezanci Českého Chřestu, konkrétně v Hostíně, kde v současné době pěstují chřest na polích o výměře 100 hektarů, na další rok rozšiřují produkci až na 200 hektarů. Zatím většina produkce putuje do Holandska a Německa, největší světové konzumenty chřestu. Paradoxem je že český kvalitní chřest se vyváží a ze zahraničí se k nám dováží jakostně horší. Vy ho můžete ochutnat pokud si o něj napíšete (viz formulář).

Ještě více o pěstování chřestu na: www.ceskychrest.cz

Jeho sezóna (duben-květen) již neodmyslitelně patří do deníku každého gurmána a jeho obliba opětovně stoupá.

V našem menu ho samozřejmě dle sezónnosti zařazujeme také do sortimentu a pokrmy z něj  jsou velmi oblíbené.  Používáme ho v jarních salátech, jako přílohu, přísadu do omáček či polévek.

Chřestový krém

Do chřestového krému, který je velmi chutný a jemný zpracujte všechny odřezky a zbytky chřestu.
 

Suroviny na 4 porce:


400 g odřezků z chřestu (stonky, slupky) nebo chřest celý
8 stonků celého chřestu
80 g másla
2 lžíce mouky
1 l zeleninového vývaru
250 ml smetany ke šlehání
bílý pepř
sůl

 

Postup:

Z chřestu odřízneme hlavičky. Zbylé stonky nakrájíme na špalíčky včetně dřevnatých konců.

Na rozpuštěném másle orestujeme špalíčky chřestu. Zasypeme moukou, osmahneme a zalijeme zeleninovým vývarem. Osolíme, opepříme a vaříme 20-30 minut. Poté rozmixujeme, přecedíme přes hustý cedník, přidáme hlavičky chřestu a krátce povaříme. Podáváme s bylinkou, např. kerblíkem, pažitkou či plocholistou petrželkou. Doplnit můžeme např. osmaženým seznamem nebo krutonky bílého chleba.

Chřestové rizoto

Suroviny na 4 porce:

svazek bílého chřestu
svazek zeleného chřestu
1 litr zeleninového vývaru
2dcl bílého vína
200 g másla
300 g  kulaté rýže vhodné na přípravu rizota (např. arborio)

svazek pažitky
stroužek česneku
šalotka
parmezán

sůl

čerstvě umletý pepř

Postup:

Chřest oloupeme a zbavíme ho dřevnaté spodní části. (Slupky a dřevnatou část můžeme uvařit ve vývaru.) Špičky odkrojíme a odložíme si je stranou. Zbylý chřest nakrájíme na špalíčky velikosti zhruba 1 cm.

Na másle a trošce oleje zesklovatíme nakrájený chřest, šalotku a česnek a přidáme nepropranou rýži. Opékáme ji tak dlouho, dokud se všechna zrníčka neobalí olejem. Zalijeme vínem a trochou vývaru. Osolíme, opepříme a za stálého míchání vaříme. Postupně doléváme vývarem, dokud není rýže hotová a správně mazlavá.

Hlavičky chřestu si mezitím krátce zblanšírujeme v horké vodě s trochou vína a orestujeme na trošce másla. Těsně před podáváním pokrmu vmíchejte do rizota kousky másla, pažitku a hoblinky parmezánu. Dekorujte hlavičkami chřestu.

Chřestová omáčka

Suroviny na 4 porce:
1 malá cibule
8 bílých chřestů                                   
8 zelených chřestů
7 dcl zeleninového vývaru
3 dcl smetany
mletý pepř
sůl
100 g másla

2 lžíce hladké mouky
pažitka nebo plocholistá petrželka

 


Postup:
Chřest oloupeme a odřízneme dřevnaté konce, které použijeme do vývaru. Následně ho nakrájíme na malé špalíčky, špičky ponecháme na ozdobu.


Na ¾ másla mírně orestujeme najemno nakrájenou cibulku, přidáme hladkou mouku a připravíme cibulovou jíšku. Zalijeme zeleninovým vývarem, osolíme, opepříme, dobře rozmícháme a provaříme asi 15 minut. Po 10 minutách přidáme polovinu chřestu a povaříme zbylých 5 minut. Poté vše rozmixujeme. Mezitím si na zbylém másle orestujeme druhou polovinu chřestu, kterou zalijeme smetanou a zavaříme. Do takto připraveného chřestu přecedíme rozmixovanou část a zredukujeme na hustotu omáčky. Přisypeme pažitku nebo petrželku. Při podávání zdobíme hlavičkami chřestu nebo je vložíme do omáčky současně s ostatním chřestem.

 

Omáčka je výborná k minutkově upraveným kuřecím prsům, vepřové panence či telecímu, nebo na těstoviny, kdy servírovanou porci můžete posypat orestovanou sušenou šunkou.

Chřest s jahodami a lístky rukoly v medovém dresinku

Suroviny na 4 porce:

1/4 šálku citronové šťávy

2 lžíce olivového oleje

2 lžíce medu                               

2 šálky čerstvého chřestu nakrájeného na 2-3 cm velké kusy 

2 šálky nakrájených čerstvých jahod

1 šálek rukolových lístků  

 

Postup:

Dresink: Citronovou šťávu smícháme s olejem a medem.

Chřest oloupeme a povaříme 2-3 minuty v osolené vodě. Ihned zchladíme ve studené vodě.

Nakrájené jahody smícháme s rukolou a vychlazeným chřestem. Naaranžujeme do misky a pokapeme dresinkem. Podáváme hned, pokud možno vychlazené.

 

Nahoru